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云无心

 
 
 

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烹饪的实质  

2006-08-17 04:07:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹饪说白了就是做饭。人类从茹毛饮血发展到今天,做饭的历史少说也有几十万年了吧。不同的民族发展了不同的作法,不同的地域形成了不同的风格。形形色色的菜式,估计跟天上的星星一样多。究其实质,不外乎两点:把生的弄成熟的;杀死致病的微生物。至於要作出来的东西可口,那正是烹饪作为艺术追求的目标,这点下一篇再说。

食品的原材料,主要是蛋白质、淀粉、脂肪,以及纤维素等等。这些东西,多数难以被人体直接消化,所以需要通过加热改变它们的分子结构,生活中称之为“熟”,科学上称之为变性。变性之后的食物才容易下咽和消化。生物物质的变性,最简单最有效的就是加热。煎炒烹炸涮,蒸煮炖烤烧,其实质都是加热。

绝大多数的食物原料,多少都带有一些致病微生物。少量的微生物是不会对人体造成危害的。所以新鲜的食物,即使不是很熟,吃了也问题不大。但对於储存的食品,其中的问题可能就很大了。即使是储存在冰箱中,少量的微生物也会在一定的时间之内大量繁殖。买来的食物基本上都已经是储存过的了,更要尽快吃掉。食物的储存,对於习惯每天买菜做饭的中国人,好象问题还不大。对於美国的生活方式,实在是极为重要的方面。这也难怪美国许多大学有专门研究食品储存的实验室,而农业部也有大量的经费消耗在食品的灭菌和储存上面。许多人知道中药进不了美国市场,因为没有一种中药能通过食品医药管理局(FDA)的认证。其实美国的食品管理同样受FDA的管理,食品的成分必须明确,生产过程和配方必须通过认证。我们实验室开发的一种食品,最近就致力于满足FDA关于生产过程中灭菌的要求。否则这种产品只能现作现吃,就没有公司感兴趣了。

现在国内的配方食品和即食食品是越来越多了。据说也有“有关部门” 和“相关规定” 在管理,但常听说食品质量的案例。什么时候,这样的管理才会象FDA一样的严格和全面,而我们的同胞在买食物的时候也不再担心是否吃出问题呢?

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