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家乡传统宴席——九盘九碗  

2006-11-09 11:20:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            家乡的任何盛事,通用的宴席都是九盘九碗(或者叫“九大碗”)。不管是婚丧嫁娶,小孩出生,还是老人生日,建屋搬家,“九盘九碗”一律通用。不知起源于何时,反正从我有记忆起,就是如此。即使是在物质极度匮乏的年代,也最多把“九盘”减成了“五盘”,“九碗”还是必需的。

            “九盘”是冷盘,因为必须用盘子装而得名。一般五盘是凉菜,四盘是干果。宴席质量的差别只体现在盘子中所装东西的种类和多寡。四盘干果一般是瓜子、花生和蚕豆。另外五盘就体现出差别来。好的人家用鱼、鸡、鸭、猪头肉,而差的可能用豆腐皮、海带丝、土豆片等等。

            “九碗”是热菜,都是用碗盛的。九碗成三行三列,中间必定是蒸肉丸,被称为“头菜”。或者是每人一个,或者是每人两个,没有多余,也不会少。在过去肉很少的年代,远道而来的客人会把自己的那个肉丸带回家,给家里的孩子。于是逐渐成了一种习惯,主人会准备一些干净的纸给需要的客人。其他的几碗通常是扣肉、粉蒸肉、夹沙肉、酥肉、炖肉块、杂菜、粉条、砂锅豆腐等等,其中酥肉和炖肉块可以使两碗。但是,修房建屋不能有扣肉,因为当地名称叫做“烧白”,不吉利。而丧事不能有粉蒸肉,也是由于当地名称的谐音。总之,凑够九碗就行。宴席的质量主要体现在肉的多少和肥瘦。比如“头菜”里的肉丸,可以只用肉和鸡蛋,也可以加大量豆腐和淀粉。酥肉可以用鸡、鹅,也可以用猪身上最肥的肉。炖肉块可以用五花肉,也可以用肥肉。太肥的没有人吃,可以倒回锅里再盛,从而减少主人家的开销。而扣肉、粉蒸肉和“头菜”一样,每人一片,是固定的。

            因为农村的宴席都是几十上百桌,“九盘九碗”是一种农民可以承受的方式。因为九碗中除了炖菜就是蒸菜,所以所有的菜都可以预先准备好。开席之后,只管上菜就行了。对于主厨的人来说,宴席开始任务就完成了,剩下的都是帮厨者的工作。在我看来,“九盘九碗”的这种宴席,其实有点像西式快餐,固定菜单,流水作业。所以,50桌和200桌,只是增加准备时间和就餐桌子而已,并不需要明显增加人手。

            “九盘九碗”中的菜,采取的都是典型的农家菜思路,取材简单,制作方便,容易大规模制作。很多菜,如“头菜”、扣肉、粉蒸肉、夹沙肉、酥肉,都有着很特别的地方。大型的宴席中往往做得比较粗略,经过我的改良,应该是比较精致了。

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