注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

云无心

 
 
 

日志

 
 

慢煮锅清炖排骨  

2006-11-07 10:43:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

            因为上班的原因,每天下班回到家已经饥肠辘辘。对于很多需要小火慢炖的东西来说,实在是没有时间等待。于是慢煮锅成了我生活中的一个重要厨具。开始是不得已而为之,后来发现慢煮锅实在是个很美好的东西。

            前一天晚上把排骨过一下开水去掉血水和腥味,第二天早上放进慢煮锅,加一块拍碎地姜、一段葱、一些胡椒粉、几粒花椒,加水没过排骨三四厘米,盖好锅盖,用慢煮锅的慢档,然后就上班去了。下班回来,排骨上的肉已经几乎从骨头上掉下来了,骨头也松软无比,入嘴即化。这时候加入适量的盐,汤味浓郁。有时候我会在加盐之前再加一些别的蔬菜,如萝卜、佛手、甚至海带,煮熟之后再加盐。

在这个清炖排骨里,那几粒花椒和那段葱很神奇,加与不加汤的味道有很大不同,不过都很不错。相对来说,我跟更喜欢有花椒的味道。

            加盐的时机也会产生很大影响。因为盐是强电解质,加入后大大增加了汤的渗透压。而动植物的细胞膜是一个半透膜,在高渗透压的环境中会失去水分,而增加细胞内的盐浓度。等到被煮熟,细胞膜失去活性从而失去半透特性,就不会再失水了。所以,先加盐的好处是肉容易入味,但是肉会失水。按照美国食品“sensory evaluation”的评价标准,就是肉不那么“juicy”了。我在中文里还真找不到一个简单的词来形容这个指标。对于那些含水量丰富的食物,入萝卜和豆腐,盐会导致大量失水从而大大改变菜的最终形态。

            很多人都知道炖菜的关键是小火慢炖,说得专业点叫“文火”。慢煮锅其实是一种电加热的石头锅,原理跟砂锅一样。保持温度的同时,加少热量损失,从而减少输入热量,降低水的蒸发量。因为为我们带来香味的物质大多数是挥发性的,减少水的蒸发量也就减少了香味物质的丧失,从而保持了味道的鲜美。

  评论这张
 
阅读(480)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017