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云无心

 
 
 

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改良农家菜之酥肉  

2006-11-18 10:08:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            酥肉是我家乡传统宴席“九盘就碗”中不可或缺的一样。一般是用各种不成块的猪肉来做,所以宴席上的酥肉一般都是比较肥的。在冬天杀了过年猪之后也会把那些不成块的猪肉做成酥肉。因为经过了油炸和再次的煮,相对于原来的肥肉已经好吃多了。对于好的宴席,则会用鹅或者鸡来做,那就是比较高档的了。

            在感恩节之前,超市里都会有很便宜的火鸡卖。买了一只10几磅的,每磅才68美分。不想像美国人那样烤,一是无味,二是吃不了,就把它做成了酥肉。效果比鸡肉还要好(炸酥肉的鸡以老母鸡为最好,但是超市里的都是速成的鸡,比较嫩)。

            我没有要骨头(家里用鸡肉做的话是懒得把肉剔下来的,连着骨头一起做了),把剔下来的肉切成几厘米大小的块。可以用菜刀的尖在肉上扎几下,便于上料。把淀粉用鸡蛋和成糊状,加一些盐和胡椒粉,不要加水。地瓜粉或者叫番薯粉、豌豆粉、玉米粉比较好,我的经验菱粉也可以,但效果不是很好。把切好的肉放在里面使得肉的表面完全糊满。下面照片中的糊稍微清了一点,粘一点更好。

 改良农家菜之酥肉 - 云无心 - 云无心

            蔬菜油烧到中高温,把肉放下去炸,很快表面就会变硬。炸到表面稍微有点变色就可以了。这是半成品,可以在冰箱中冻存很长时间。

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            炸好的酥肉放到水中,可以放一块姜、少许盐(记住酥肉里已经有了盐)、一些胡椒粉、一根葱,小火慢煮。煮到一定时候会有香味溢出。

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